Warenkunde Mehl: Mehlsorten und glutenfreie Alternativen

Julia Maurer 17. April 2017 0
Warenkunde Mehl: Mehlsorten und glutenfreie Alternativen

Glutenfreie Mehlsorten sind inzwischen fast „in“, und auch viele Nicht-Betroffene greifen gerne darauf zurück. Dabei sind glutenfreie Mehlsorten für Nicht-Betroffene nicht unbedingt „gesünder“, wie Bianca Maurer von der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft ausführt. Auf eine komplett glutenfreie Ernährung sollten Sie verzichten, wenn Sie keine Glutenunverträglichkeit haben, da Gluten an sich nicht „ungesund“ ist und ein gesunder Körper das Klebereiweiß auch verwerten kann. Es spricht jedoch nichts dagegen, dass Nicht-Betroffene mit glutenfrei-Mehlen ihren Speisezettel bereichern, etwa für ein leckeres Kastanienbrot.

Wer früher an einer Zöliakie oder Gluten-Unverträglichkeit litt, musste auf vieles verzichten und fand nur schwer Ersatz. Inzwischen gibt es jedoch sowohl in Reformhäusern und Bio-Läden sowie auch in vielen Supermärkten zahlreiche Alternativen zu dem glutenhaltigen Weizen und seinen Nebenprodukten wie Hartweizengries, Couscous und Bulgur. Wer sichergehen will, dass er kein verunreinigtes Produkt erhält, sollte auf das GF-Symbol mit der durchgestrichenen Ähre achten.

Glutenfreie Mehlsorten können gemischt werden. Je nach Ausmaß der Zöliakie oder Glutenunverträglichkeit können auch glutenhaltige Mehle zugemischt werden. Ist dies nicht möglich und wird eine gute Kleberbindung benötigt, etwa beim Brot- oder Kuchenbacken, müssen andere Bindemittel zugegeben werden, etwa Agar-Agar, Tapioka- oder Johannisbrotmehl oder auch Leinsamen oder Chia-Samen. Für eine Allzweck-Mehlmischung mischen Sie 2 Teile glutenfreies Mehl und 1 Teil glutenfreies Stärkemehl plus Bindemittel.

Übersicht: Mehlsorten mit und ohne Gluten

Mehlsorte Gluten-Risiko Geschmack Eigenschaften Verwendung
Weißmehl        
Hartweizenmehl hohes Risiko eher neutral höherer Klebereiweiß-Anteil als Weichweizenmehl; Pasta
Süßkartoffelmehl glutenfrei leicht süßlich Reich an Ballaststoffen, Vitamin A, Kalzium, Eisen Brot und süße Backwaren; Verdickungsmittel für Soßen und Suppen
Weißes Reismehl glutenfrei mild aus geschliffenen und polierten Reiskörnern vermahlen; eher nährstoffarm Süßgebäck
Süßes Reismehl (Klebreismehl) glutenfrei neutral Aus Mochi-Reis (Rundkorn) vermahlen; sehr stärkehaltig Süßspeisen; Verdickungsmittel
Tempuramehl hohes Risiko neutral Mischung aus Weizenmehl, Reismehl und Backpulver, evtl. auch Maismehl und Geschmacksverstärker asiatische Küche; Ausbackteige (z.B. frittierte Calamaris)
Weizenmehl hoch neutral hoher Kleberanteil; in vielen Typen (Ausmahlgraden) verfügbar, ohne Schale vermahlenes Korn (Auszugsmehl) Standardmehl für Backwaren, Teigwaren, Panaden, Soßen (Mehlschwitze)
         
Vollkornmehl        
Amaranthmehl glutenfrei nussig, erdig kohlenhydratarm (Low Carb), reich an Protein, Mineralstoffen und essenziellen Aminosäuren Backen; Ersatz für Soßenbinder und Sahne,
Braunes Reismehl glutenfrei leicht nussig aus ungeschliffenem Naturreis vermahlen; reich an Ballaststoffen, Vitaminen, Mineralien herzhafte Speisen, Süßgebäck
Buchweizenmehl glutenfrei sehr nussig und leicht bitter reich an Proteinen und Mineralstoffen; Backwaren (Waffeln, Pfannkuchen), für Brotherstellung eher ungeeignet
Chiamehl glutenfrei neutral kohlenhydratarm (Low Carb), Superfood, reich an Ballaststoffen, Vitaminen, Antioxidantien, Mineralien Backen; Ersatz für Eier
Dinkelmehl hohes Risiko etwas nussig glutenhaltig; hochwertiger als Weizen; reich an Vitamin B und Mineralstoffen; schadstoffarm Backwaren; möglicherweise trotz Zöliakie verträglich
Emmermehl hohes Risiko kräftig nussig reich an Mineralien und Eiweiß; Vollkornbrot; Bier
Gerstenmehl hohes Risiko herb reich an Ballaststoffen, Mineralstoffen, essentiellen Aminosäuren eher nicht zum Backen geeignet (starke Riss- und Krümelbildung), erfordert Verwendung von Backferment; Gerstenschleim bei Magenerkrankungen
Grahammehl hohes Risiko eher süßlich spezielles Mehl aus ausgemahlenem Weizenschrot, ungebleicht; höherer Ölgehalt als Weizenmehl Brot (Grahambrot), auch Süßgebäck
Grünkernmehl hohes Risiko etwas nussig glutenhaltig; vermahlen aus halbreifem (Milchreife) Dinkelkorn; hochwertiger als Weizen; reich an Vitamin B und Mineralstoffen Backwaren möglicherweise trotz Zöliakie verträglich
Hafermehl nur glutenfrei, wenn zertifiziert leichter Eigengeschmack, etwas bitter reich an Nährstoffen, und Eiweiß guter Ersatz für Weizenmehl; Suppen, Breie
Kamutmehl hohes Risiko etwas kräftiger als Weizen Weizenurform; enthält mehr Eiweiß, Vitamine und Mineralstoffe als Weizen Backwaren
Hirsemehl glutenfrei mild, leicht süßlich Eiweißanteil wie Weizenmehl; Brot, eher krümelige Süßwaren (z.B. Muffins); Suppen, Breie
Maismehl glutenfrei typischer Maisgeschmack typische Gelbfärbung; niedriger Proteingehalt; Maisbrot, Tortillas, Maisbrei; für Brotherstellung eher ungeeignet
Quinoamehl glutenfrei fein mild-nussig bis leicht bitter reich an Eiweiß, Mineralien Gebäck
Roggenmehl geringes Risiko eher neutral sehr geringer Kleberanteil; weniger Eiweiß, aber mehr Mineralstoffe als Weizen Brot (vor allem Sauerteig)
Roggenschrot geringes Risiko kräftig sehr geringer Kleberanteil; weniger Eiweiß, aber mehr Mineralstoffe als Weizen Brot
Sorghum-Mehl (Milomehl) glutenfrei leicht süßlich-nussig reich an Ballaststoffen und Proteinen Backwaren
Teffmehl (Zwerghirse) glutenfrei nussig, süß kohlenhydratarm (Low Carb), reich an Protein, Mineralstoffen und essenziellen Aminosäuren, Vitamin C Eierkuchen, hefefreies Brot
Weizenschrot hohes Risiko kräftig sehr stark ausgemahlenes dunkles Mehl Brot
Weizenvollkornmehl hohes Risiko kräftig mit Schale vermahlenes Korn in unterschiedlichen Ausmahlgraden Brot, süße Backwaren (insbesondere Mürbteige), Pasta
         
Samenmehle        
Hanfmehl glutenfrei herzhaft kohlenhydratarm (Low Carb), reich an Eiweiß, Ballaststoffen, Mineralstoffen Backen
Leinsamenmehl glutenfrei nussig kohlenhydratarm (Low Carb), sehr nährstoffreich, ballaststoffreich Ersatz für Paniermehl und Eier
Leinschrotmehl glutenfrei leicht nussig kohlenhydratarm (Low Carb), sehr nährstoffreich, ballaststoffreich grob vermahlen Brot
(Süß-)Lupinenmehl glutenfrei nussig kohlenhydratarm (Low Carb), wird ohne Lupinensamenschalen vermahlen, reich an Ballaststoffen und Protein, cholesterinfrei Soßen, Suppen, Smoothies; Ersatz für Eier; Alternative bei Nussallergie; auch als Ersatz für Soja
Mohnmehl glutenfrei Eigengeschmack kohlenhydratarm (Low Carb), Brot und Kuchen
Sesammehl glutenfrei leicht nussig, süßlich kohlenhydratarm (Low Carb),reich an Ballaststoffen, Protein, Vitaminen, Mineralstoffen Kekse, Kuchen, Brot, Pizza
         
Kernmehl        
Kürbiskernmehl glutenfrei nussig, Eigengeschmack kohlenhydratarm (Low Carb), reich an Protein, Vitaminen und Mineralstoffen  
         
         
Stärkemehl        
Kartoffelmehl (Kartoffelstärke) glutenfrei neutral wird aus Kartoffeln gewonnen Backen; Bindemittel für Soßen, Suppen, Cremes, Desserts
Glutenfreie Weizenstärke glutenfrei neutral wie Weizenstärke, jedoch ohne Klebereiweiß Backen; Bindemittel für Soßen, Suppen, Cremes, Desserts
Maisstärke glutenfrei neutral kohlenhydratreich Backen; Bindemittel für Soßen, Suppen, Cremes, Desserts
Maniokmehl , Tapiokamehl (Tapiokastärke) glutenfrei neutral kohlenhydratreich; aus Maniokwurzel hergestellt Backen; Bindemittel für Suppen, Soßen, Eintöpfe, Süßspeisen
Pfeilwurzelmehl (Marantamehl) glutenfrei neutral reich an Ballaststoffen Bindemittel für Soßen und Kaltspeisen; Ei-Ersatz
         
Nussmehl        
Erdnussmehl glutenfrei   kohlenhydratarm (Low Carb), fettarm, reich an Eiweiß, Ballast- und Nährstoffen Soßen, Suppen, Eintöpfe
Kastanienmehl (Maronenmehl) glutenfrei süß wird aus getrockneten rohen Kastanien vermahlen Brot, Pasta; Fladenbrot, Crêpes
Kokos(nuss)mehl glutenfrei süß, Eigengeschmack kohlenhydratarm (Low Carb), zuckerfrei, reich an gesunden Fetten, proteinreich, ballaststoffreich Brot, Kuchen, Muffins, Pfannkuchen
Mandelmehl glutenfrei süß kohlenhydratarm (Low Carb), wird ohne Schalen vermahlen, kalorienreich, Kuchen
Haselnussmehl glutenfrei   kohlenhydratarm (Low Carb), reich an Ballaststoffen und Vitaminen Backen, Ersatz für Paniermehl
Walnussmehl glutenfrei nussig kohlenhydratarm (Low Carb), Brot
Pekannussmehl glutenfrei mild-nussig reich an Vitamin B1 Gebäck
Cashewnussmehl glutenfrei mild-nussig reich an Vitamin B1 Gebäck
Pistazienmehl glutenfrei mild-nussig reich an Vitamin B1 Gebäck
Macadamianussmehl glutenfrei süß kohlenhydratarm (Low Carb), Backen (Kekse, Kuchen)
         
Bohnenmehl        
Kichererbsenmehl glutenfrei nussig kohlenhydratarm (Low Carb), proteinreich, wird ohne Kichererbsenschalen vermahlen Falafel, Brot; Pfannkuchen; Hummus
Sojamehl glutenfrei kräftig hoher Protein- und Fettgehalt; klebrig Ei-Ersatz
Bohnenmehl (Mischung) glutenfrei eher neutral lecithinhaltig Brot (Baguette) und süße Backwaren
Sonnenblumenkernmehl glutenfrei nussig, Eigengeschmack kohlenhydratarm (Low Carb) Backen, z.B. Kekse, Kuchen, Muffins; Ersatz für Mandelmehl bei Nussallergie
Rote-Linsen-Mehl glutenfrei feiner Linsengeschmack reich an Protein Gebäck, Pfannkuchen, Pasta

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