Nahrungsmittelzusätze Teil 1: Konservierungsstoffe

Julia Maurer 28. August 2017 0
Nahrungsmittelzusätze Teil 1: Konservierungsstoffe

Industrielle Nahrung enthält nicht nur die Bestandteile, die grundsätzlich für deren Herstellung erforderlich sind, sondern auch sogenannte Zusatzstoffe. Diese müssen teilweise deklariert werden. Viele sind umstritten, manche auch gesundheitlich bedenklich. Einige können auch Allergie- und Unverträglichkeitsreaktionen auslösen. Der erste Teil dieser Serie befasst nimmt die Konservierungsstoffe unter die Lupe.

Konservierungsstoffe dienen, wie der Name schon vermuten lässt, der Haltbarmachung von Produkten und sind somit vor allem in Lebensmitteln anzutreffen. Das Problem der Konservierung ist indes nicht neu. Unsere Vorfahren nutzten zur Haltbarmachung verderblicher Lebensmittel bereits unterschiedliche Verfahren (Trocknen, Pasteurisieren, Tiefkühlen) und Hilfsmittel, etwa Essig, Schwefel, Salz, Öl und Zucker. Da industrielle Produkte aufgrund der langen Lauf- und Lagerzeiten nicht immer sofort verwendet werden (können), werden ihnen Konservierungsstoffe zugesetzt. Sie sollen das Produkt vor dem Verderb durch Mikroorganismen (Schimmelpilze, Bakterien) schützen. Das Gift des Bakteriums Clostridium botulinum in verdorbenen Wurst- und Fleischwaren kann sogar lebensgefährlich werden (Botulismus). Hier wird zum Beispiel mit Nitritpökelsalz gegengearbeitet. Die Konservierungsstoffe werden also nicht nur zur optischen oder geschmacklichen Verbesserung der Produkte eingesetzt, sondern dienen auch dem Gesundheitsschutz der Verbraucher.

Einige Konservierungsstoffe können Allergien auslösen

Konservierungsstoffe sind in fast allen industriell verarbeiteten Nahrungsmitteln enthalten. Sofern sie über bereits konservierte Zutaten in die Lebensmittel gelangen, müssen sie jedoch nicht deklariert werden. Aber auch die Oberflächen von Lebensmitteln, etwa von Obst, werden mit Konservierungsstoffen behandelt. Hier gilt: Behandelte Bananenschalen müssen nicht deklariert werden. In Babynahrung sind chemische Konservierungsstoffe generell verboten (Ausnahme: rechtsdrehende Milchsäure).

In den Deklarationen sind die Konservierungsstoffe anhand ihrer E-Nummer 200 bis 299 erkennbar. Zu den wichtigsten Konservierungsmitteln gehören das bereits erwähnte Nitritpökelsalz (E249-252) bei Wurst- und Fleischwaren sowie Sorbin- und Benzoesäure (E200 und E210-213).

Allergiker sollten die Deklarationen der Zusatzstoffe aufmerksam lesen, denn einige Konservierungsstoffe können auch Allergien auslösen. Während Sorbinsäure (E200) als unbedenklich gilt, kann Benzoesäure (E 210-213) bei Allergikern zu Nesselsucht und Asthma führen, Sulfite (E220-228) können bei empfindlichen Patienten Kopfschmerzen, Übelkeit und sogar Asthmaanfälle auslösen. Milchsäure (E270; Lactat) dagegen ist für Menschen mit einer Laktoseunverträglichkeit unbedenklich, da es kein Milcheiweiß enthält. Anders dagegen verhält es sich mit Apfelsäure (E296): Sie kann lokale Hautreizungen, etwa an den Schleimhäuten, Kontaktallergien und Nahrungsmittelallergien auslösen.

Konservierungsstoffe sind in der jüngsten Zeit verstärkt in die Diskussion geraten, da einige auch als gesundheitlich bedenklich gelten. Borate, z.B. Borsäure (E 294) gelten als gesundheitlich bedenklich und dürfen lebensmitteltechnisch nur bei echtem Kaviar verwendet werden. Allerdings nehmen wir Borate auch über andere Produkte auf, etwa über Trinkwasser und Kunststoff-Verpackungen. Vorsicht ist geboten bei den Schalen exotischer Früchte, die mit Diphenyl und Orthophenylphenol (E 230–E 233) behandelt wurden. Ebenfalls Vorsicht geboten ist bei Konservierungsstoffen wie Nisin (E 234), Natamyin (E 235), Hexamethylentetramin (E 239) und Lysozym, die in der der Käseherstellung für die Rinde verwendet werden. Propionsäuren (280-283) gelten zwar als unbedenklich, stehen aber im Verdacht, krebserregend zu sein.


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