Glutenfreie Mehlsorten sind inzwischen fast „in“, und auch viele Nicht-Betroffene greifen gerne darauf zurück. Dabei sind glutenfreie Mehlsorten für Nicht-Betroffene nicht unbedingt „gesünder“, wie Bianca Maurer von der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft ausführt. Auf eine komplett glutenfreie Ernährung sollten Sie verzichten, wenn Sie keine Glutenunverträglichkeit haben, da Gluten an sich nicht „ungesund“ ist und ein gesunder Körper das Klebereiweiß auch verwerten kann. Es spricht jedoch nichts dagegen, dass Nicht-Betroffene mit glutenfrei-Mehlen ihren Speisezettel bereichern, etwa für ein leckeres Kastanienbrot.

Wer früher an einer Zöliakie oder Gluten-Unverträglichkeit litt, musste auf vieles verzichten und fand nur schwer Ersatz. Inzwischen gibt es jedoch sowohl in Reformhäusern und Bio-Läden sowie auch in vielen Supermärkten zahlreiche Alternativen zu dem glutenhaltigen Weizen und seinen Nebenprodukten wie Hartweizengries, Couscous und Bulgur. Wer sichergehen will, dass er kein verunreinigtes Produkt erhält, sollte auf das GF-Symbol mit der durchgestrichenen Ähre achten.

Glutenfreie Mehlsorten können gemischt werden. Je nach Ausmaß der Zöliakie oder Glutenunverträglichkeit können auch glutenhaltige Mehle zugemischt werden. Ist dies nicht möglich und wird eine gute Kleberbindung benötigt, etwa beim Brot- oder Kuchenbacken, müssen andere Bindemittel zugegeben werden, etwa Agar-Agar, Tapioka- oder Johannisbrotmehl oder auch Leinsamen oder Chia-Samen. Für eine Allzweck-Mehlmischung mischen Sie 2 Teile glutenfreies Mehl und 1 Teil glutenfreies Stärkemehl plus Bindemittel.

Übersicht: Mehlsorten mit und ohne Gluten

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Eine Unverträglichkeit gegenüber Gluten bedeutet nicht automatisch, dass Sie auf alle Getreidesorten und -produkte verzichten müssen. Eine interessante und ideale Alternative sind die sogenannten Urkörner. Sie verfügen über wertvolle Inhaltsstoffe, sind schmackhaft, nahrhaft und zudem glutenfrei.

Die in unseren Breitengraden häufig verwendeten Getreidesorten, vor allem Weizen, enthalten ein sogenanntes Klebereiweiß, das zum Beispiel beim Herstellen von Backwaren für den nötigen Halt sorgt. Dieses Gluten ist jedoch nicht für jeden Menschen verträglich. Für jene bedeutet dies zunächst einmal Verzicht auf alle Backwaren und sonstigen Lebensmittel, die Weizenmehl(bestandteile) beziehungsweise Gluten enthalten.

Gesunde Urkörner ohne Gluten

Die sogenannten Urkörner sind jedoch meist glutenfrei und bieten sich als idealer Ersatz an. Sie sind zudem reich an wertvollen Inhaltsstoffen, etwa Magnesium oder Eisen. Bei den Urkörnern handelt es sich um Jahrhunderte alte Pflanzen- und Getreidesorten. Einige stammen aus unseren Gegenden und werden aktuell wiederentdeckt, andere aus fernen Ländern, wo sie bereits eine lange Tradition haben.

Quinoa (Perureis, Inkagold)

• Herkunft: Mittel- und Südamerika
• Beschreibung: Pseudogetreide (Fuchsschwanzgewächs) in rot, schwarz und weiß
• Inhaltsstoffe: Proteine, Ballaststoffe, Mineralien (Magnesium, Kalzium), essentielle Aminosäuren
• Verwendung: wie Reis; gepuffte Flocken; Backwaren

Amaranth (Kiwicha)

• Herkunft: Mittel- und Südamerika
• Beschreibung: Pseudogetreide (Fuchsschwanzgewächs), rot
• Inhaltsstoffe: entzündungshemmende Stoffe, Eisen
• Verwendung: Müsli, Backwaren, Pasta

Einkorn (Blicken, kleiner Spelz)

• Herkunft: ursprünglich Syrien/Türkei
• Beschreibung: gelbliche Farbe
• Inhaltsstoffe: Mineralstoffe (Zink, Selen), Aminosäuren, Vitamin E, Lutein
• Verwendung: Brot, Bier

Emmer (Zweikorn, Amelkorn)

• Herkunft: Naher Osten
• Beschreibung: Spelzgetreide; Urform des Weizens; schwarz, weiß, rot;
• Inhaltsstoffe: Mineralstoffe (Zink, Magnesium), Eiweiß
• Verwendung: Knödel, Flammeri, Nudeln, Backwaren, Bier

Hirse

• Herkunft: Europa
• Beschreibung: Spelzgetreide; u.a. Sorghumhirse
• Inhaltsstoffe: Mineralstoffe (Silizium, Eisen), Fluor, Kalium, Magnesium
• Verwendung: Backwaren, Frühstücks-Cerealien

Teff (Zwerghirse)

• Herkunft: Äthiopien
• Beschreibung: Millethirseart; niedriger glykämischer Wert
• Inhaltsstoffe: Eisen, Kalzium, Antioxidantien (dunkle Sorten)
• Verwendung: Snacks, Fladenbrot

Allerdings ist in puncto Urkorn auch Vorsicht geboten: Das ursprünglich aus dem Iran stammende Urkorn Kamut (Khorasan-Weizen) enthält Gluten und ist deshalb nicht als Alternative bei einer Unverträglichkeit geeignet. Das gleiche gilt für Dinkel (Schwabenkorn).

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