Glutenfreie Mehlsorten sind inzwischen fast „in“, und auch viele Nicht-Betroffene greifen gerne darauf zurück. Dabei sind glutenfreie Mehlsorten für Nicht-Betroffene nicht unbedingt „gesünder“, wie Bianca Maurer von der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft ausführt. Auf eine komplett glutenfreie Ernährung sollten Sie verzichten, wenn Sie keine Glutenunverträglichkeit haben, da Gluten an sich nicht „ungesund“ ist und ein gesunder Körper das Klebereiweiß auch verwerten kann. Es spricht jedoch nichts dagegen, dass Nicht-Betroffene mit glutenfrei-Mehlen ihren Speisezettel bereichern, etwa für ein leckeres Kastanienbrot.
Wer früher an einer Zöliakie oder Gluten-Unverträglichkeit litt, musste auf vieles verzichten und fand nur schwer Ersatz. Inzwischen gibt es jedoch sowohl in Reformhäusern und Bio-Läden sowie auch in vielen Supermärkten zahlreiche Alternativen zu dem glutenhaltigen Weizen und seinen Nebenprodukten wie Hartweizengries, Couscous und Bulgur. Wer sichergehen will, dass er kein verunreinigtes Produkt erhält, sollte auf das GF-Symbol mit der durchgestrichenen Ähre achten.
Glutenfreie Mehlsorten können gemischt werden. Je nach Ausmaß der Zöliakie oder Glutenunverträglichkeit können auch glutenhaltige Mehle zugemischt werden. Ist dies nicht möglich und wird eine gute Kleberbindung benötigt, etwa beim Brot- oder Kuchenbacken, müssen andere Bindemittel zugegeben werden, etwa Agar-Agar, Tapioka- oder Johannisbrotmehl oder auch Leinsamen oder Chia-Samen. Für eine Allzweck-Mehlmischung mischen Sie 2 Teile glutenfreies Mehl und 1 Teil glutenfreies Stärkemehl plus Bindemittel.
Übersicht: Mehlsorten mit und ohne Gluten
| Mehlsorte | Gluten-Risiko | Geschmack | Eigenschaften | Verwendung |
| Weißmehl | ||||
| Hartweizenmehl | hohes Risiko | eher neutral | höherer Klebereiweiß-Anteil als Weichweizenmehl; | Pasta |
| Süßkartoffelmehl | glutenfrei | leicht süßlich | Reich an Ballaststoffen, Vitamin A, Kalzium, Eisen | Brot und süße Backwaren; Verdickungsmittel für Soßen und Suppen |
| Weißes Reismehl | glutenfrei | mild | aus geschliffenen und polierten Reiskörnern vermahlen; eher nährstoffarm | Süßgebäck |
| Süßes Reismehl (Klebreismehl) | glutenfrei | neutral | Aus Mochi-Reis (Rundkorn) vermahlen; sehr stärkehaltig | Süßspeisen; Verdickungsmittel |
| Tempuramehl | hohes Risiko | neutral | Mischung aus Weizenmehl, Reismehl und Backpulver, evtl. auch Maismehl und Geschmacksverstärker | asiatische Küche; Ausbackteige (z.B. frittierte Calamaris) |
| Weizenmehl | hoch | neutral | hoher Kleberanteil; in vielen Typen (Ausmahlgraden) verfügbar, ohne Schale vermahlenes Korn (Auszugsmehl) | Standardmehl für Backwaren, Teigwaren, Panaden, Soßen (Mehlschwitze) |
| Vollkornmehl | ||||
| Amaranthmehl | glutenfrei | nussig, erdig | kohlenhydratarm (Low Carb), reich an Protein, Mineralstoffen und essenziellen Aminosäuren | Backen; Ersatz für Soßenbinder und Sahne, |
| Braunes Reismehl | glutenfrei | leicht nussig | aus ungeschliffenem Naturreis vermahlen; reich an Ballaststoffen, Vitaminen, Mineralien | herzhafte Speisen, Süßgebäck |
| Buchweizenmehl | glutenfrei | sehr nussig und leicht bitter | reich an Proteinen und Mineralstoffen; | Backwaren (Waffeln, Pfannkuchen), für Brotherstellung eher ungeeignet |
| Chiamehl | glutenfrei | neutral | kohlenhydratarm (Low Carb), Superfood, reich an Ballaststoffen, Vitaminen, Antioxidantien, Mineralien | Backen; Ersatz für Eier |
| Dinkelmehl | hohes Risiko | etwas nussig | glutenhaltig; hochwertiger als Weizen; reich an Vitamin B und Mineralstoffen; schadstoffarm | Backwaren; möglicherweise trotz Zöliakie verträglich |
| Emmermehl | hohes Risiko | kräftig nussig | reich an Mineralien und Eiweiß; | Vollkornbrot; Bier |
| Gerstenmehl | hohes Risiko | herb | reich an Ballaststoffen, Mineralstoffen, essentiellen Aminosäuren | eher nicht zum Backen geeignet (starke Riss- und Krümelbildung), erfordert Verwendung von Backferment; Gerstenschleim bei Magenerkrankungen |
| Grahammehl | hohes Risiko | eher süßlich | spezielles Mehl aus ausgemahlenem Weizenschrot, ungebleicht; höherer Ölgehalt als Weizenmehl | Brot (Grahambrot), auch Süßgebäck |
| Grünkernmehl | hohes Risiko | etwas nussig | glutenhaltig; vermahlen aus halbreifem (Milchreife) Dinkelkorn; hochwertiger als Weizen; reich an Vitamin B und Mineralstoffen | Backwaren möglicherweise trotz Zöliakie verträglich |
| Hafermehl | nur glutenfrei, wenn zertifiziert | leichter Eigengeschmack, etwas bitter | reich an Nährstoffen, und Eiweiß | guter Ersatz für Weizenmehl; Suppen, Breie |
| Kamutmehl | hohes Risiko | etwas kräftiger als Weizen | Weizenurform; enthält mehr Eiweiß, Vitamine und Mineralstoffe als Weizen | Backwaren |
| Hirsemehl | glutenfrei | mild, leicht süßlich | Eiweißanteil wie Weizenmehl; | Brot, eher krümelige Süßwaren (z.B. Muffins); Suppen, Breie |
| Maismehl | glutenfrei | typischer Maisgeschmack | typische Gelbfärbung; niedriger Proteingehalt; | Maisbrot, Tortillas, Maisbrei; für Brotherstellung eher ungeeignet |
| Quinoamehl | glutenfrei | fein mild-nussig bis leicht bitter | reich an Eiweiß, Mineralien | Gebäck |
| Roggenmehl | geringes Risiko | eher neutral | sehr geringer Kleberanteil; weniger Eiweiß, aber mehr Mineralstoffe als Weizen | Brot (vor allem Sauerteig) |
| Roggenschrot | geringes Risiko | kräftig | sehr geringer Kleberanteil; weniger Eiweiß, aber mehr Mineralstoffe als Weizen | Brot |
| Sorghum-Mehl (Milomehl) | glutenfrei | leicht süßlich-nussig | reich an Ballaststoffen und Proteinen | Backwaren |
| Teffmehl (Zwerghirse) | glutenfrei | nussig, süß | kohlenhydratarm (Low Carb), reich an Protein, Mineralstoffen und essenziellen Aminosäuren, Vitamin C | Eierkuchen, hefefreies Brot |
| Weizenschrot | hohes Risiko | kräftig | sehr stark ausgemahlenes dunkles Mehl | Brot |
| Weizenvollkornmehl | hohes Risiko | kräftig | mit Schale vermahlenes Korn in unterschiedlichen Ausmahlgraden | Brot, süße Backwaren (insbesondere Mürbteige), Pasta |
| Samenmehle | ||||
| Hanfmehl | glutenfrei | herzhaft | kohlenhydratarm (Low Carb), reich an Eiweiß, Ballaststoffen, Mineralstoffen | Backen |
| Leinsamenmehl | glutenfrei | nussig | kohlenhydratarm (Low Carb), sehr nährstoffreich, ballaststoffreich | Ersatz für Paniermehl und Eier |
| Leinschrotmehl | glutenfrei | leicht nussig | kohlenhydratarm (Low Carb), sehr nährstoffreich, ballaststoffreich grob vermahlen | Brot |
| (Süß-)Lupinenmehl | glutenfrei | nussig | kohlenhydratarm (Low Carb), wird ohne Lupinensamenschalen vermahlen, reich an Ballaststoffen und Protein, cholesterinfrei | Soßen, Suppen, Smoothies; Ersatz für Eier; Alternative bei Nussallergie; auch als Ersatz für Soja |
| Mohnmehl | glutenfrei | Eigengeschmack | kohlenhydratarm (Low Carb), | Brot und Kuchen |
| Sesammehl | glutenfrei | leicht nussig, süßlich | kohlenhydratarm (Low Carb),reich an Ballaststoffen, Protein, Vitaminen, Mineralstoffen | Kekse, Kuchen, Brot, Pizza |
| Kernmehl | ||||
| Kürbiskernmehl | glutenfrei | nussig, Eigengeschmack | kohlenhydratarm (Low Carb), reich an Protein, Vitaminen und Mineralstoffen | |
| Stärkemehl | ||||
| Kartoffelmehl (Kartoffelstärke) | glutenfrei | neutral | wird aus Kartoffeln gewonnen | Backen; Bindemittel für Soßen, Suppen, Cremes, Desserts |
| Glutenfreie Weizenstärke | glutenfrei | neutral | wie Weizenstärke, jedoch ohne Klebereiweiß | Backen; Bindemittel für Soßen, Suppen, Cremes, Desserts |
| Maisstärke | glutenfrei | neutral | kohlenhydratreich | Backen; Bindemittel für Soßen, Suppen, Cremes, Desserts |
| Maniokmehl , Tapiokamehl (Tapiokastärke) | glutenfrei | neutral | kohlenhydratreich; aus Maniokwurzel hergestellt | Backen; Bindemittel für Suppen, Soßen, Eintöpfe, Süßspeisen |
| Pfeilwurzelmehl (Marantamehl) | glutenfrei | neutral | reich an Ballaststoffen | Bindemittel für Soßen und Kaltspeisen; Ei-Ersatz |
| Nussmehl | ||||
| Erdnussmehl | glutenfrei | kohlenhydratarm (Low Carb), fettarm, reich an Eiweiß, Ballast- und Nährstoffen | Soßen, Suppen, Eintöpfe | |
| Kastanienmehl (Maronenmehl) | glutenfrei | süß | wird aus getrockneten rohen Kastanien vermahlen | Brot, Pasta; Fladenbrot, Crêpes |
| Kokos(nuss)mehl | glutenfrei | süß, Eigengeschmack | kohlenhydratarm (Low Carb), zuckerfrei, reich an gesunden Fetten, proteinreich, ballaststoffreich | Brot, Kuchen, Muffins, Pfannkuchen |
| Mandelmehl | glutenfrei | süß | kohlenhydratarm (Low Carb), wird ohne Schalen vermahlen, kalorienreich, | Kuchen |
| Haselnussmehl | glutenfrei | kohlenhydratarm (Low Carb), reich an Ballaststoffen und Vitaminen | Backen, Ersatz für Paniermehl | |
| Walnussmehl | glutenfrei | nussig | kohlenhydratarm (Low Carb), | Brot |
| Pekannussmehl | glutenfrei | mild-nussig | reich an Vitamin B1 | Gebäck |
| Cashewnussmehl | glutenfrei | mild-nussig | reich an Vitamin B1 | Gebäck |
| Pistazienmehl | glutenfrei | mild-nussig | reich an Vitamin B1 | Gebäck |
| Macadamianussmehl | glutenfrei | süß | kohlenhydratarm (Low Carb), | Backen (Kekse, Kuchen) |
| Bohnenmehl | ||||
| Kichererbsenmehl | glutenfrei | nussig | kohlenhydratarm (Low Carb), proteinreich, wird ohne Kichererbsenschalen vermahlen | Falafel, Brot; Pfannkuchen; Hummus |
| Sojamehl | glutenfrei | kräftig | hoher Protein- und Fettgehalt; klebrig | Ei-Ersatz |
| Bohnenmehl (Mischung) | glutenfrei | eher neutral | lecithinhaltig | Brot (Baguette) und süße Backwaren |
| Sonnenblumenkernmehl | glutenfrei | nussig, Eigengeschmack | kohlenhydratarm (Low Carb) | Backen, z.B. Kekse, Kuchen, Muffins; Ersatz für Mandelmehl bei Nussallergie |
| Rote-Linsen-Mehl | glutenfrei | feiner Linsengeschmack | reich an Protein | Gebäck, Pfannkuchen, Pasta |
