Spuren von Nüssen oder Milchpulverbestandteile verleiden Allergikern häufig das Leben. Aber nicht nur das – besonders in Restaurants ist es mitunter ein schwieriges Unterfangen, das optimale Gericht zu bekommen. Das beginnt beim Servicepersonal, das die richtige Auskunft über enthaltene Zutaten geben muss und endet bei der richtigen Zubereitung der Speisen für Allergiker. Dies ist für das Küchenteam und den Meisterkoch ein heikles Unterfangen, da auf viele Faktoren zu achten sind. Informationsstand und Umsetzungsbereitschaft am Schneidbrett und im Kochtopf sind daher das Salz in der Suppe, wenn es um die allergenfreie Zubereitung in Küchen geht.
Menüvielfalt und Alternativen anbieten
Damit die Ernährung auch im Restaurant nicht zum lebensbedrohlichen Risiko wird, können Köche schon bei der Menüzusammenstellung Allergikern die Auswahl der für sie geeigneten Speisen erleichtern. Neben dem Ausweisen der verarbeiteten Lebensmittel in der Speisekarte, sollten auch immer Alternativen bereit stehen. Zu Dessertvariationen wie Cremes, Eis und Süßspeisen, die oft für Menschen mit Lebensmittelallergie ungeeignet sind, empfiehlt es sich auch zusätzlich einen Obstteller anzubieten. Gerichte mit vielen Zutaten, wie Eintöpfe oder Gulasch, eignen sich weniger für Allergiebetroffene. Auch Soßen und Salatdressings eignen sich nicht für Allergiker, da sie oft versteckte, also nicht erkennbare Allergene enthalten. Hier bietet es sich an Soßen immer getrennt zu servieren und statt eines fertigen Dressings Öl, Essig und Gewürze zum selbst anrichten bereitzustellen.
Einfache Zubereitung, geringes Risiko
Grundlegend gilt: Je einfacher die Gerichte zubereitet sind, desto geringer ist das Risiko. Auch auf frittierte Speisen sollte weitgehend verzichtet werden, da das Frittieröl oft für verschiedene Speisen genutzt wird und so Allergene übertragen werden. Ein paniertes Schnitzel liefert gleich drei allergieauslösende Zutaten: Mehl, Eier und Semmelbrösel, die in Spuren nach dem Herausbacken im Fett haften bleiben. Bei der Zubereitung sollten Verunreinigungen immer mit bedacht werden. Schneidebrett und Messer sollten daher nach jeder Lebensmittelzubereitung gewechselt und die Arbeitsplätze vor der Verarbeitung weiterer Produkte gereinigt werden.
Nahrungsmittel getrennt lagern
Auch beim Einkauf und der Lagerung müssen die Hinweise für Lebensmittelallergiker mitgedacht werden. Es ist unerlässlich, dass das Küchenteam – vom Meister bis zum Lehrling – alle Inhaltsstoffe der verarbeiteten Produkte kennt. Um Verunreinigungen durch Allergen in der Lagerung zu vermeiden, sollten die Produkte getrennt und verschlossen aufbewahrt werden. Werden all diese Faktoren von Küchen- und Serviceleitung bedacht, wird dies einem Nahrungsmittelallergiker das Leben erleichtern. Und dann sollte einem genussvollen, allergie-freien Restaurantbesuch nichts mehr im Wege stehen.
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