Herbstzeit ist Schwammerlzeit, insbesondere für die heimischen Sorten wie Eierschwammerl, Egerlinge oder Steinpilze. Doch nicht jeder verträgt diese Lebensmittel.
Wenn nach einer Pilzmahlzeit nur eine Person aus der Runde über Bauchschmerzen und Übelkeit klagt, ist dies weniger ein Anzeichen für eine Pilzvergiftung, sondern eher für eine Pilzallergie.
Speisepilze gelten schon seit jeher und in fast allen Kulturen als Nahrungsmittel, teilweise sogar als Delikatesse (Trüffel).
Während man sich früher auf heimische Arten beschränkte und der Schwammerl-Ernte entgegenfieberte, stehen inzwischen Pilze aus aller Herren Länder fast ganzjährig im Handel und auf den Speisekarten bereit, darunter auch Shiitake und Mu-Err.
Pilze sind reich an Eiweiß, Mineralien (unter andrem Natrium), Vitaminen und Spurenelementen (Selen). Da einige Arten auch giftig sind, ist gerade bei der Selbstversorgung im Wald und auf der Wiese eine ausreichende Kenntnis der diversen Schwammerl und ihrer „Zwillinge“ erforderlich.
Auch bei der Zubereitung sind einige Grundregeln zu beachten. Dazu gehört neben der Verarbeitung frischer Ware auch das ausreichende Kochen.
Bereits ein kleiner Pilz kann allergische Reaktionen auslösen
Allerdings sind Pilze auch etwas schwer verdaulich und sollten deshalb möglichst nicht in großen Mengen und auch nicht vor dem Schlafengehen verspeist werden.
Bei einigen Menschen kann der Verzehr allerdings auch heftigere Symptome auslösen wie Bauchschmerzen, Übelkeit, Erbrechen, Durchfall, Hautquaddeln und sogar Atemnot und Asthma-Anfälle. Hier liegt dann meist eine Pilzallergie vor, genauer eine Pilz-Unverträglichkeit. Die Symptome treten etwa 15 Minuten bis 4 Stunden nach dem Verzehr auf.
Eine solche Pilz-Intoleranz (Idiosynkrasie) kann angeboren sein, aber auch durch verschiedene Einflüsse im Laufe des Lebens erworben sein. Betroffene Menschen sollten deshalb am besten auf Pilzkonsum verzichten.
Je nach Schwere der Idiosynkrasie gehört dazu auch der Verzicht auf Gerichte mit geringen Pilzanteilen wie Pilzrisotto, Jägersoße, Farfalle mit Pilzsoße oder Trüffelöl, sofern dieses aus echten Trüffeln oder deren Bestandteilen hergestellt wurde.
Da bei industriell hergestelltem Trüffelöl meist Ersatzstoffe zum Einsatz kommen, dürfte dieses zumindest im Hinblick auf die Pilzallergie unbedenklich sein. Hinweise wie „kann Spuren von Pilzen enthalten“ sind auf Speisekarten und Handelsprodukten eher selten.
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