„Kann Spuren von … enthalten“

Wer unter einer Lebensmittelunverträglichkeit oder einer Allergie leidet, sollte beim Einkauf von Lebensmitteln die Verpackungsaufdrucke gründlich studieren. Doch auch Nicht-Allergikern fällt zumindest ein Hinweis recht häufig auf: „Kann Spuren von … enthalten“.

„Kann Spuren von Haselnüssen“ enthalten oder „Kann Spuren von Soja enthalten“ – solche Hinweise findet man seit einigen Jahren vermehrt auf Lebensmittelverpackungen. Auch bei loser Ware müssen inzwischen Allergene ausgewiesen werden. So dürfen auch allergenhaltige Aromen nicht mehr einfach nur als „Aroma“ deklariert werden, sondern beispielsweise als „Aroma aus Sellerie“. Diese Hinweispflicht betrifft aber nur Allergene, die Bestandteil des Rezepts sind.

Je nach Ausprägung einer Allergie kommt es beim Kontakt mit dem Allergen zu mehr oder weniger heftigen Reaktionen. Im schlimmsten Fall können bereits kleinste Mengen zu einem anaphylaktischen Schock führen. Genau auf diese geringfügigen, kaum nachmessbaren Mengen bezieht sich der Kennzeichnungsbegriff „Spuren“ . Wer zum Beispiel auf Nüsse allergisch reagiert, weiß, dass sich beispielsweise in Haselnussgebäck Haselnüsse befinden. Dennoch werden die Haselnüsse ausdrücklich als Bestandteile ausgewiesen, da sie Bestandteil der Rezeptur sind.

Liegen jedoch haselnussfreie Kekse dicht an den Haselnussplätzchen und kommen mit diesen in Kontakt, können Spuren des Haselnussallergens auf die ursprünglich unproblematischen Kekse übergehen. Und dies kann, je nach der Empfindlichkeit auf Nüsse, bereits sehr problematisch werden. Problematisch sind aber auch Kreuzallergien. So kann zum Beispiel eine Sojaallergie auf einer Birkenpollen-assoziierten Kreuzreaktion beruhen.

Minimale Verunreinigungen durch Allergene lassen sich nur schwer verhindern

Solche Verunreinigungen oder „Kontaminationen“ können theoretisch oder auch praktisch durch vielerlei Ursachen erfolgen: durch unbeabsichtigten Kontakt der Waren, durch Benutzen der gleichen Utensilien, durch Mittragen an der Kleidung der Produktionsmitarbeiter, durch Herumfliegen von feinsten Partikeln etc.

Ganz auszuschließen sind solche Kontaminationen nie. Selbst wenn die Produktion absolut clean erfolgt, weiß niemand, welchen Kontakten die Einzelprodukte vorher ausgesetzt waren. Ähnliches gilt für bestimmte Blütenpollen, bei denen eine naturbedingte Vermischung niemals ausgeschlossen werden kann.

Um sowohl die Kunden vor allergischen Reaktionen, als auch sich gegenüber eventuellen Klagen abzusichern, werden solche kritischen Produkte mit entsprechenden Warnhinweisen versehen. Allerdings gibt es derzeit noch keine offiziellen Schwellenwerte, also maximal tolerierbare Spuren. Und: Die Hinweise sind freiwillig. Zudem geben sie auch keine verlässliche Auskunft über die Menge der Spuren: Wirklich nur Spuren, ein wenig Haselnussmehl oder gar ein paar ganze Nüsse?

Für Verbraucher mit Allergien bedeutet dies nur eine teilweise Entwarnung. Anders formuliert: Für die meisten Allergiker sind solche Produkte keine hundertprozentigen Tabu-Produkte. Es besteht allerdings ein Restrisiko. Hier kann ein Selbsttest mit einer kleinen Menge des Produktes zeigen, ob es verträglich ist oder nicht. Wer dagegen heftige allergische Reaktionen befürchten muss, sollte auch um Produkte mit Spuren der kritischen Allergene wie z.B. Nüsse eine großen Bogen machen.