Beim Thema Zusatzstoffe in der Nahrung denken viele Verbraucher zunächst an Konservierungsstoffe, Farbstoffe und Aromastoffe. Daneben werden jedoch auch häufig Emulgatoren eingesetzt. Sie sind sowohl aus allergologischer als auch allgemein gesundheitlicher Sicht sehr kritisch zu betrachten.
Der etwas sperrige Begriff Emulgator führt beim Lesen der Deklarationen oft zu Befremden und Unverständnis. Wer sich aber aus dem Chemie-Unterricht oder dem Kochunterricht an die Emulsionen erinnert, erkennt die Zusammenhänge: Emulsionen sind Verbindungen von Stoffen, die sich eigentlich nicht miteinander verbinden, etwa Wasser und Öl. Emulgatoren sind Stoffe, die solche Emulsionen stabilisieren. Im Zusammenhang mit Emulgatoren werden auch oft Stabilisatoren, Verdickungsmittel und Geliermittel genannt. Sie sind unter den E-Nummern 400 bis 499 gelistet, dazu kommt Lecithin (E 322), und kommen in fast allen industriell hergestellten Nahrungsprodukten vor, von Margarine und Brotaufstrichen über Backwaren bis zu Schokoladen und Getränken, bei Joghurts, Puddings und Speiseeis. Auch Wurst kann durch Emulgatoren künstlich aufgebläht werden, so dass sie nach mehr aussieht. Eine Deklaration ist in vielen Fällen allerdings nicht erforderlich.
Emulgatoren können allergische Reaktionen auslösen
Die meisten Emulgatoren gelten aufgrund ihrer pflanzlichen Herkunft als unbedenklich. Dazu gehört beispielsweise das bereits obenerwähnte Lecithin (E322), das auch in der Molekularküche gerne verwendet wird. Lecithin wird aus zum Beispiel aus Raps- oder Sojaölen gewonnen. Es kommt auch im menschlichen Körper natürlich vor (Haare, Nägel). Sensible Menschen reagieren aber auf Emulgatoren möglicherweise allergisch. Daneben können Emulgatoren auch Migräne auslösen (E 431), Durchfall (Pektin E440a, zum Beispiel in Marmeladen, Tortenguss, Speiseeis) oder eine Übersäuerung des Magens (Ammoniumphosphatide E 442, zum Beispiel in Schokolade).
Die toxikologischen Wirkungen dieser Zusatzstoffe sind weitgehend unerforscht, viele Informationen stammen, falls überhaupt veröffentlicht, von den Herstellern selbst und sollten entsprechend kritisch bewertet werden. Emulgatoren können die Membrandurchlässigkeit der Zellen verändern. Sie stehen deshalb im Verdacht, an Darmerkrankungen und Allergien beteiligt zu sein. Diphosphate (E 450), zum Beispiel enthalten in Backwaren, Kondensmilch, Schmelzkäse oder gefrorenen Fischprodukten, können in hoher Aufnahme den Magnesium- und Calcium-Haushalt stören mit Folgewirkungen wie Knochenschwund und Kalkablagerungen. Sie stehen zudem im Verdacht, bei Kindern Hyperaktivität hervorzurufen. Ebenfalls besonders kritisch ist Sorbitanmonolaureat (E 493), das zum Beispiel in Backwaren und Schokolade enthalten ist. In Tierversuchen führte es in hohen Dosen zu Organschäden. Die kritische Dosis bei Menschen kann bereits mit 150 g Schokolade, 150 g Feingebäck oder 300 g Dessert und Zuckergebäck erreicht werden.
